건강하게 짭쪼름…깊이가 다른 ‘조선 밥도둑’ ‘조선명란’ 복원 성공 덕화명란 장종수 대표
국제신문 2020. 08. 19.
기사 전문 (URL) : http://www.kookje.co.kr/news2011/asp/newsbody.asp?code=1600&key=20200820.22012005392
-후쿠오카의 명물된 명란
-부산서 유래돼 퍼져나가
-일본식 제조명장 아버지 이어
-100% 재현 넘어 현대식 노력
-200여차례 레시피 거쳐 재탄생
-부산서 새로운 맛 발견 의미
명란(젓)의 역사는 독특하다. 본래 조선 시대부터 발효한 젓갈 형태로 즐겨 먹던 것이 일본으로 넘어가 저염·숙성 방식의 일본식 명란으로 재탄생해 한국에 역수입됐다. 이 일본식 명란은 한국식으로 다시 변형돼 일본으로 역수출하기에 이른다. 27년간 명란을 전문 제조한 덕화명란(부산 서구 원양로)이 최근 원형 형태의 ‘조선명란’ 복원에 성공했다. 덕화명란 장종수 대표는 “명란은 잘 삭은 해산물의 향이 있어야 한다. 싱싱한 비린내가 나면서도, 씹으면 알알이 탁 터지는 풍미가 명란 본연의 맛이다. 그런데 요즘은 소금기가 덜하고, 덜 곰삭고, 조미료는 더 넣은 담백한 명란에 익숙하다. 일본식 명란의 영향 때문이다. 본래 조선에서 먹던 명란의 맛을 되찾고 싶었다”고 조선명란의 탄생 배경을 밝혔다.
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■원형 뿌리 둔 현대 ‘한국 명란’
장 명장의 아들인 장종수 대표는 일본으로 전파되기 전 조선의 명란에 대해 연구하기 시작했다. 그는 2년 여간 여러 인문학자와 조선명란을 재구성하기 위해 다양한 역사 기록과 민속자료를 탐구했다. 100% 복원에 그치지 않고 현대적 재현 과정을 거쳤다. 200여 차례의 레시피 테스트를 거쳐 전통 방식에 가장 가까운 ‘조선명란’ 재현에 성공했다.
조선명란은 기존 명란보다 소금이 두 배 정도 더 들어가 짠맛이 강하고 쫀득하다. 익숙한 카라시멘타이코의 염도가 4%라면, 조선명란은 7%다. 극소량을 먹어도 짠맛이 강하게 느껴져 곧바로 젓갈이 떠오른다. 소금 고춧가루 마늘 산초를 넣어 굵은 입자의 양념도 독특하다. 건강식의 조건을 저염으로 꼽는 사람은 거부감을 느끼지 않을까. 장 대표는 “짜지만 건강하게 발효된 전통 식자재는 맛의 깊이가 다르다. 소금이 모든 요리의 기본으로 맛의 상상력을 발휘하게 하듯, 명란 역시 맛의 세계를 증폭시킬 가능성이 무궁무진하다”고 자신했다.
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